微凉的初秋,真想去常熟吃一串热乎乎的扯篷豆腐干!这种地道的常熟小吃,是将优质黄豆制成10厘米见方、0.5厘米厚的豆腐干,用竹签沿对角串起呈扯蓬状,温油中炸至金黄,再放入桂皮、八角、小茴香、黄酒、酱油等,文火焖至卤味鲜香,吃时再加些面酱、辣油……那叫一个酥嫩!
外地来常熟的游客对扯篷豆腐干的评价是:把一块挺大的豆腐干切出纹路,串上竹签,因为不是切到底的,也不知道是什么刀法,反正可以造成“藕断丝连”的效果。抹上葱油和酱,好吃有嚼劲!
附一篇常熟人对扯篷豆腐干的特殊情感的文章:
我一直很喜欢吃扯篷豆腐干,打小就喜欢,细数过来,神马梅花糕,海棠糕,红糖糕,袜底酥,煎团粢饭糕萝卜丝饼拖炉饼,我最最喜欢的,还是这扯篷豆腐干。
以前在老省中念书时候,兜里偶然会揣上几个角子,那兴许是我夏天给我爷爷蚊帐里拍蚊子的酬劳,也可能是奶奶看天气酷热了心疼,偷偷给我的冰棍钱。家里并不宽裕,总不好意思跟爹妈要钱,隔代了,反倒一直看在眼里,疼在心上,看看现在爹妈和我的侄子之间,此时此刻,一如彼时彼刻。
这几个角子,大多数时间,都奉献给了校门口的扯篷豆腐干摊,那是一辆小黄鱼车,车斗里放了一个煤球炉子,还有一个小凳,小凳上放着葱油和辣酱。煤球炉子上是一口钢精锅,揭开盖子,锅里总是热气腾腾满满的一锅扯篷豆腐干,和茶叶蛋。炉子的火并不大,只是让炉子里的水不冷却而已。每到下午两三点钟,课间时候就会有学生从边门跑出来,将手里紧紧攥着的三张角票递过去,说:“一块扯篷。”卖扯篷的阿姨接过钱,用一只手捏紧钞票的一角,另一只手的拇指和食指弯曲着用力在上面捋过去,将钞票捋平了,现出印着的五六个扛着锄头的农民来。
阿姨将钱放进车斗里中一个罐子里,然后在热气腾腾中,拿筷子小心的揭开上头露出在水面上的豆腐干,把下边的豆腐干翻起来,稍稍夹起,一只手抓住竹签拿起了豆腐干,另一只手同时已经迅速的将筷子搁在锅的边缘,转而捏住了放在葱油瓶中的一根小棍,小棍的那端,是绑着的几根布条。
阿姨麻利用小棍和布条给扯篷豆腐干抹上葱油,同时问:要辣酱吗?
学生接过抹着葱油和辣酱的扯篷豆腐干,犹自冒着热气,葱油混和着汤水,从豆腐干上点点滴滴的滴落下来。学生将手放远,免得脏了衣服,然后使劲的伸长脖子,撅着嘴,去咬这豆腐干,一口咬住,往里一收,却扯不断。这就是扯篷豆腐干的妙处,它的切法最是神奇,似断非断,牵扯起来,却越拉越长,好似船帆一般伸缩自如,故名扯篷。
扯不断的豆腐干还需要用力一咬,才把一部分嚼在嘴里,一边啜着唇边的辣酱葱油,低头看到胸口已经点缀上了几点迹渍,忙不迭的抹,却已经抹不去,干脆,管它呢,先吃完了再说。
有那奢侈点的,就会递上五角或者一块,买个茶叶蛋。一块头是不放在那个罐子里的,阿姨直接塞进裤兜,我却觉得不如豆腐干好吃。
后来学校里开广播大会,宣传这扯篷豆腐干的危害,禁止学生在课间出入校门,于是就总要到放学,才能在离校门稍远的地方,看到那老阿姨站在小车旁。
再后来,稍远的地方也不见了,我就再也没有看见过她。
扯篷豆腐干做法比较繁复,买回豆腐干来,先要切,一面随便怎么切都行,只要平行,翻过来一面就要和前一面的刀口交叉,切完了,拿竹签子捅进去,就放在阳光下晒干,晒干之后还要油炸,把豆腐干炸空,膨胀起来,再放到汤水里煮,让炸空的豆腐干里吸足了汤汁,味道才特别美。
去小摊买豆腐干,我总要挑没煮的那么烂的,要略硬,有点嚼劲,才更好吃。